Как хранить капусту зимой, чтобы она дожила до весны
Поздняя капуста стоит на грядке дольше всех остальных овощей, и срезать её жалко: кочаны ещё наливаются, а по утрам на листьях уже иней. Тянуть можно, но недолго. От того, в какой день вы возьмёте нож и где потом будут лежать кочаны, зависит, доживёт ли капуста до марта или в декабре придётся выносить из погреба серую слизь.
Содержание статьи
Сколько мороза кочан выдержит на грядке
Сформировавшийся кочан поздней капусты переносит короткие ночные заморозки до -5…-8 °C. Это цифры из рекомендаций ФНЦ риса по выращиванию белокочанной капусты, и они про кратковременный мороз, одну-две ночи. Под квашение многие дачники специально ждут первых заморозков, считая, что капуста после них слаще.
Для хранения ориентир другой. Лучше всего срезать, когда днём держится +3…+5 °C, а ночью около нуля. В средней полосе и в Ленобласти это обычно вторая половина октября, в затяжную тёплую осень бывает и начало ноября. В опытах ВНИИО под Москвой поздние сорта для хранения убирали в третьей декаде октября. Ждать дальше нет смысла: если днём уже стоит устойчивый минус 3-4 градуса или прогноз обещает ночью -8 и ниже, капусту пора убирать сразу. После -10 °C кочаны теряют лёжкость, даже если снаружи выглядят целыми.
Бывает, что ночью прихватило сильнее, чем обещали. Утром кочан твёрдый, листья хрустят и будто стеклянные. Резать его в таком виде не надо: пусть оттает прямо на корню, днём листья отойдут и снова станут упругими. Срезанный замёрзшим кочан на хранение уже не годится, подмороженные листья первыми загнивают в погребе.
Какая капуста лежит, а какую лучше заквасить
До весны доживают только поздние сорта и гибриды с плотным кочаном. Ранние и среднеспелые сорта долго не лежат, их едят сразу или квасят. Из старых сортов самый лёжкий Зимовка 1474, при хороших условиях она держится почти до нового урожая. Амагер 611 рассчитан на пять-шесть месяцев хранения. А вот Московская поздняя 15, хоть и поздняя, для долгого хранения не подходит: кочаны у неё крупные, сочные, это капуста под бочку.
Из гибридов есть данные ВНИИО: там семь месяцев держали одиннадцать поздних сортообразцов при 0…+1 °C и влажности 90-95 %. Лучше всех сохранились Герцогиня F1, Килатон F1 и Бомонд Агро F1, у них к концу срока осталось примерно 78-80 % товарных кочанов, рядом с ними Идиллия F1 и Валентина F1. У Герцогини и Килатона серой гнили не нашли вовсе. Хуже всех пришлось Приморочке: у неё гниль забрала 13,6 % урожая. Общий вывод исследователей такой: большинство поздних сортов хранится четыре-пять месяцев, лучшие гибриды пять-шесть.
Как срезать и что оставить на кочане
Убирать нужно в сухой день, мокрые кочаны в погребе быстро покрываются плесенью. Сначала решите, как будете хранить.
- Для полок, ящиков и песка кочан срезают острым ножом, оставляя кочерыжку 2-3 см.
- Для подвешивания капусту выдёргивают целиком, с корнем, стряхивают землю и снимают нижние листья с кочерыжки.
- На кочане в обоих случаях оставляют 3-4 зелёных кроющих листа. Они прикрывают белые листья от ударов и лишнего испарения и первыми принимают на себя плесень.
- Мыть капусту перед закладкой не нужно, лишняя вода только ускорит гниль.
Дальше сортировка. Лучше всего лежат плотные кочаны среднего размера: крупные чаще трескаются, у мелких слишком много уходит в отходы при зачистке. Побитые, треснувшие, рыхлые, с ходами гусениц сразу откладывайте на кухню. Если летом капусту ели гусеницы, про то, чем обработать капусту от гусениц, стоит подумать уже весной, погрызенный кочан долго не пролежит.
Отобранную капусту оставьте на сутки под навесом, где продувает. За ночь она обсохнет и остынет, а в погреб её лучше заносить рано утром, пока холодная. Старый погребной приём: перед закладкой припудрить кочаны молотым мелом, его советуют против серой гнили.
В погребе: на полках, в песке или под потолком
Капусте нужен холод почти на нуле, от -1 до +1 °C, и влажный воздух, 90-95 %. В таких условиях поздняя капуста лежит пять-шесть месяцев. Если в погребе теплее +4 °C, на кочанах быстро разрастается серая гниль. Если долго держится -2 °C и ниже, получаются так называемые тумаки: снаружи кочан целый, а внутри темнеет и загнивает с неприятным запахом. Поэтому термометр и гигрометр в погребе окупаются за первую же зиму.
| Где хранить | Температура | Сколько пролежит | Чего бояться |
|---|---|---|---|
| Погреб, полки или подвешивание | От -1 до +1 °C, влажность 90-95 % | Пять-шесть месяцев у лёжких сортов | Серая гниль выше +4 °C, тумаки при долгих -2 °C |
| Погреб, влажный песок | Та же, что в погребе | Столько же, кочаны меньше вянут | Сухой песок тянет влагу из кочана |
| Застеклённая лоджия, ящик | Около нуля, пока нет сильных морозов | До устойчивых холодов | Промерзание в морозы, перепады днём и ночью |
| Холодильник, овощной ящик | От 0 до +4 °C | Три-шесть недель целым кочаном | Конденсат под плёнкой |
На полки капусту кладут кочерыжкой вверх, в шахматном порядке, в два-три ряда, чтобы между кочанами проходил воздух. Доски полок лучше с просветами в пару сантиметров. В песок кочаны ставят кочерыжкой вниз, почти целиком закапывая во влажный песок на полу погреба.
Подвешивание я бы назвал самым удобным способом для небольшого урожая. Кочаны, выдернутые с корнем, вешают за кочерыжку к потолочной жерди или связывают попарно и перекидывают через жердь. Главное, чтобы они не касались друг друга. Воздух обходит кочан со всех сторон, место на полках свободно, а гниль видно сразу, стоит только поднять фонарик.
Застоявшийся сырой воздух губит капусту не хуже тепла. Если на стенах к середине зимы выступает плесень, сначала разберитесь, как сделать вентиляцию в погребе. Яблоки держите в другом месте или хотя бы в дальнем углу: они выделяют этилен, и листья капусты от него желтеют и опадают. Про соседство фруктов с овощами подробнее написано в статье о хранении яблок на зиму.
Где держать, если погреба нет
На застеклённой лоджии капуста живёт, пока на улице нет сильных морозов. Кочаны заворачивают по одному в бумагу, кладут в ящик и накрывают старым одеялом. Термометр лучше положить прямо в ящик. Как только там стало -2 °C и ниже, капусту пора забирать в дом или в холодильник, иначе вы получите те же тумаки. Если бумага отсырела и потемнела, её меняют, заодно снимая верхний лист. На открытом балконе хранить можно только до первых настоящих холодов.
В холодильнике держите целый кочан в овощном ящике при 0…+4 °C, обернув в два слоя пищевой плёнки. Так он пролежит три-шесть недель. Если под плёнкой собрались капли, её снимают, кочан обсушивают и заворачивают заново. Начатый кочан в плёнке хранится три-пять дней, поэтому режьте капусту с одного бока и не оставляйте её разрубленной пополам.
Если пошла серая гниль или чёрные точки
Капусту в погребе я бы перебирал раз в пару недель. Серую гниль вызывает гриб ботритис: листья покрываются пепельно-серым пушистым налётом, под ним ткань мокнет и темнеет. Первыми заболевают побитые и подмороженные кочаны и те, с которых сняли слишком много кроющих листьев. Грибу помогают тепло выше +4 °C, сырость и перепады температуры.
Заметили налёт, выносите кочан из погреба. Поражённые листья снимите вместе с черешками, пока не пойдёт чистый белый лист, подсушите кочан и припудрите мелом. Такой кочан обратно на долгое хранение не кладут, его съедают в ближайшие дни. Если гниль ушла вглубь, кочан выбросьте, а место на полке протрите. Когда плесень гуляет уже по стенам и полкам, пригодится разбор, как избавиться от плесени в погребе. Температуру после этого держите ближе к нулю, от 0 до -1 °C.
Точечный некроз выглядит иначе: мелкие чёрные точки на листьях, чаще вдоль жилок. Это не грибок и не бактерии, соседним кочанам он не передаётся. Причина в избытке азота при выращивании и в хранении на холоде ниже нормы, примерно от -1 до -4 °C, особенно с перепадами. Пятнистые листья зачищают, а сам кочан пускают в еду в первую очередь: через повреждённую ткань со временем заходит серая гниль. На следующий сезон капусте для хранения стоит давать меньше азота и следить, чтобы в почве хватало калия, он снижает силу поражения.
Какие сорта капусты у вас дожили до весны и где вы их держали?
