Способы сушки овощей и плодов

В свежем виде сохранять фрукты и овощи можно только в течение сравнительно непродолжительного времени. Весьма быстро они сморщиваются, дрябнут, а затем мало-помалу начинают гнить, и чем фрукты и овощи сочнее, то есть чем больше они содержат воды, тем гниение наступает быстрее.
Удаляя из фруктов или овощей большую часть содержащейся в них воды, то есть подвергая их сушке, можно сделать их более прочными, выносящими без порчи продолжительное хранение. Хорошо поставленная сушка плодов и овощей должна как раз в меру извлекать из них влагу, делая их прочными при хранении, но не потерявшими вкуса и аромата, свойственных каждому из них в свежем виде.
Удаления из плодов и овощей влаги достигают тем, что их заставляют отдать эту влагу окружающему воздуху. Плоды и овощи тем легче и тем в больших количествах теряют влагу, чем они больше нагреты; воздух также тем больше захватывает и удерживает в себе влаги, чем выше его температура. Поэтому при сушке плоды и овощи прогревают достаточно сильно и приводят в соприкосновение с горячим воздухом.
И без нагревания плоды и овощи постепенно высыхают, но высыхание при этом идет так медленно, что они начинают портиться раньше, чем высохнут достаточно для того, чтобы стать прочными при хранении. Однако и для горячего воздуха существует предел насыщения водяными парами и, если около сушимого продукта воздух не будет меняться, то дальнейшее высыхание этого продукта прекратится.
Для успешного и быстрого ведения сушки плодов и овощей необходимо, поэтому, кроме нагревания, осуществление еще одного условия — постоянной смены горячего воздуха. От степени нагрева приходящего в соприкосновение с засушиваемым продуктом воздуха и скорости его передвижения около этого продукта зависит и успешность сушки и ее стоимость.
Степень нагрева воздуха должна быть возможно выше, но надо твердо помнить, что каждый засушиваемый род плодов и овощей может быть нагреваем только до определенной степени, переходить которую безнаказанно нельзя — продукт или совсем будет непрочен, или получится недоброкачественным.
Скорость движения воздуха при сушке плодов и овощей должна быть такова, чтобы он уходил в достаточной мере насыщенным водяными парами. При слишком медленной смене воздуха сушка будет замедляться; при слишком быстром движении воздуха часть тепла его будет неиспользована, и будет зря тратиться много топлива на его нагревание.
Сушка, таким образом, должна быть поставлена так, чтобы можно было по желанию легко менять, как степень нагрева воздуха, так и быстроту его смены. Наибольшая трудность в сушке плодов и овощей состоит в том, чтобы дать нужную степень нагрева и нужное постепенное его изменение, а также наиболее выгодную скорость току воздуха, соответственно с требованиями высушиваемого материала.
Сушку плодов и овощей можно производить прямо на солнце, в обыкновенной русской печи и в специальных сушилках. Сушка плодов и овощей на солнце и в русской печи может дать удовлетворительные результаты, но она мало производительна и пригодна только для получения очень небольших количеств суши для домашнего употребления.

 Сушилка для плодов и овощей

Хорошая сушилка для плодов и овощей должна удовлетворять следующим требованиям:

•  она должна работать равномерно, не допуская, с одной стороны, пересушивания и подгорания продукта, а с другой стороны, его запаривания, то есть продолжительного выдерживания во влажном виде при малой степени нагрева (при недостаточно высокой температуре);
•  должна быть возможно более производительной, то есть должна давать в течение определенного времени работы возможно больше готового продукта;
•  должна быть экономнее по топливу, то есть тратить как можно меньше его на каждый килограмм перерабатываемого материала
•  должна быть недорогой в постройке
•  должна быть более простого устройства, доступна для ухода мало подготовленных лиц
• требовать меньше рабочих рук
• позволять в любую минуту осматривать находящийся в сушилке материал.

В общих чертах, каждая сушилка состоит из двух частей: печи и обычно помещающейся прямо на ней сушильной камеры.

Печка для сушки плодов и овощей

Печь должна быть устроена так, чтобы в нее во время сушки притекал наружный воздух, нагревался около печи и ее дымоходов и затем уже шел в сушильную камеру. В сушильной камере материал располагается на устанавливаемых в ней ситах; горячий воздух проходит под и над ситами и, отняв у помещенного на сите материала влагу, уходит через вентиляционную (тяговую) трубу наружу.
Существует громадное количество различного рода плодо- и овощесушилок. Делаются они постоянными и переносными, отличающимися друг от друга устройством печи и сушильной камеры, их расположением и т. д.
Каждая сушилка имеет свои достоинства и свои недостатки. В каждой сушилке, если она хотя в некоторой степени отвечает выше поставленным общим требованиям, можно получить продукты хорошего качества, но и в самой лучшей сушилке можно совершенно испортить перерабатываемый материал.
Хорошо сушить можно почти во всякой сушилке, где сушка производится горячим воздухом, без примеси дыма (как это происходит в старых дымовых сушилках). Для успешной работы, на какой бы то ни было сушилке, необходимо уметь регулировать, сообразно свойствам сушимого материала и ходу сушки, степень ее нагрева (ее температуру). Регулирование это производится:

•  усилением или, наоборот, ослаблением горения в топке печи, то есть повышением или понижением температуры воздуха, поступающего из печного помещения в сушильную камеру
•  уменьшением или увеличением количества воздуха, поступающего в сушильную камеру.
• Воздействовать на горение топлива в печи можно двояко:
•  для повышения температуры нагрева воздуха топливо необходимо хорошенько размешать, поддувало открыть, топочные дверцы прикрыть, колосники прочистить, свежего топлива (пока температура не поднимется) не подкладывать
•  для понижения температуры в топку прибавляют топлива сырого или не вполне хорошо горящего, топливо ни в коем случае не размешивают, колосники не прочищают, поддувальные (зольные) дверцы закрывают, а топочные открывают.

Воздействовать на количество воздуха, поступающего в сушильную камеру, можно также двояко:

• Уменьшением при помощи частичного перекрывания тех отверстий, через которые поступает в печное помещение наружный воздух
• уменьшением тяги в вентиляционной трубе при помощи приспособляемой в ней заслонки.

Подготовка плодов к сушке

Плоды на сушку отбираются исключительно зрелые (но не перезревшие), не порченные, без червоточины. Отобранные плоды сортируются по величине, и каждый сорт сушится отдельно. Отсортированные плоды промываются в чистой холодной или тепловатой воде. Некоторые плоды сушатся в натуральном виде, другие очищаются от кожицы, сердцевины и косточек; одни сушатся целиком, другие порезанными на кусочки.
Многие плоды перед сушкой проваривают, опуская в решете в кипящую воду. Степень нужной проварки обычно устанавливается пробой соломинкой: достаточно проваренные плоды соломинка без особого труда протыкает. Укладывать плоды для сушки на сита надо также со вниманием и с умением.
Только мелкие ягоды (вишни и им подобные) можно на сита насыпать больше, чем в один слой. Резаные твердые плоды стараются размещать стоймя, для чего на верхний борт решет набиваются гвоздики, и на них поперек решета протягивается рядами луженая проволока. Кружки яблок, айвы и других твердых плодов ставят на решето ребром, а верхним боком опирают о только что упоминавшиеся проволоки.
Большинство овощей сушится в резаном виде, и все непременно очищенными. Очистка от листьев, корней, стеблей и так далее, смотря по роду овощей, производится непосредственно перед тем, как приступают к сушке. После предварительной очистки, некоторые овощи сначала режутся, а потом провариваются, а другие сначала провариваются, а потом режутся, шинкуются и т. д. Обваривают многие из них, но не все. Некоторые подробности относительно как подготовки овощей к сушке, так и самой сушки приведены в таблице ниже. Для получения хорошего качества продуктов надо для каждого рода плодов и овощей правильно установить систему сушки, температуру, при которой сушку производят, и продолжительность сушки.
Способов сушки, в конце концов, два: продукт либо постепенно нагревается до предельной температуры, выше которой его нагревать нельзя, либо сразу помещается в сушилку, нагретую до такой предельной температуры.
Если продукт сушится с самого начала при высокой температуре, то его сразу помещают в более горячее отделение сушильной камеры. В этом случае можно советовать заканчивать сушку выдерживанием продукта в течение некоторого времени при более низкой температуре. В таблице ниже указано, какие овощи по какой системе сушатся.
Что касается температуры и продолжительности сушки, то тут (см. таблицу ниже) можно дать только очень приблизительные указания, ибо температура сушки каждого овоща или плода зависит:

• от предельной температуры, нагревания выше которой данный продукт не выдерживает без ухудшения своих свойств;
• от большей или меньшей водянистости продукта;
• от силы тяги в сушилке, то есть от ее устройства и ухода за нею;
• от той наинизшей температуры, при которой сырой продукт начинает закисать. Понятно при этом, что чем продукт водянистее, и чем сильнее тяга, тем температура нагрева сушилки может быть выше.

 Сколько времени нужно сушить овощи и фрукты

Продолжительность сушки не только различна для различных родов плодов и овощей, но колеблется в значительных пределах и для каждого плода и овоща. Колебания продолжительности сушки зависят:

• от сорта данного плода и овоща
• от степени его водянистости, которая для каждого сорта год от года, в зависимости от обилия дождей, засухи и других условий, меняется в сильной степени
•  от того, какие части овоща сушатся; чем овощ или его части менее водянисты, тем скорее они сушатся
•  от температуры, при которой производится сушка и скорости движения воздуха: чем температура выше, тем продолжительность сушки меньше; что же касается скорости передвижения воздуха, то чем больше она, тем сушка идет быстрее, лишь бы при этом воздух был достаточно горяч
• от погоды во время сушки: в сырую погоду сушка замедляется.

Таким образом, продолжительность сушки каждого овоща зависит от многих причин, и руководствоваться при сушке приходится осмотром самого продукта, готов он или нет; признаки же готовности изучаются только на практике. Овощи и плоды не должны быть ни недосушены, ни пересушены. Вода должна быть извлечена в такой степени и так, чтобы продукт мог сохраняться долго, не теряя своих первоначальных качеств. Хорошим показателем достоинств сушки может быть, между прочим, вымачивание высушенных овощей в воде: если природные качества и цвет восстанавливаются, то продукт, без всякого сомнения, хорош. Для фруктов эта проба значительно менее приложима.
Все цифровые данные относительно температуры сушки, ее продолжительности, выхода суши и т. д., собранные в таблице, только приблизительны и могут, в зависимости от самых разнообразных причин, в значительной степени меняться.
Таблица. Данные относительно предварительной подготовки овощей к сушке и ведения самой сушки.